LUIS SOTO, chef del restaurante L’Albufera del Melá Castilla de Madrid.
El chef Luis Soto, aparte de ser uno de los jóvenes cocineros del prestigioso restaurante L’Albufera (Madrid), posiblemente el mejor restaurante de paellas de España, es además el cocinero más innovador por ser el que se ha encargado de desarrollar el I+D de los platos que salen de esta gran cocina mimada por 53 cocineros. Luis, con 42 años, tiene ya un largo periplo en este sector; ha pasado por todos los grados profesionales y ha aprendido en las mejores cocinas madrileñas y vascas. Incluso regentó dos restaurantes en Rusia y China e hizo piruetas en otras tantas, sacando como lección que la cocina no es una ciencia exacta y que lo importante es trabajar cada plato con el alma. Entre sus reconocimientos está haber sido tres veces consecutivas subcampeón de cocina en el concurso organizado por la Acyre -Asociación de Cocineros y reposteros de Madrid-, el paso previo al campeonato de España.
¿Cómo comienza tu andadura hasta llegar a ser un gran cocinero?
Empecé trabajando de camarero en el restaurante Moncho, en Madrid, justo antes de comenzar los estudios en la Escuela Superior de Hostelería, lo que me permitió ver cómo era realmente la hostelería por dentro antes de comenzar a formarme. Y es que la hostelería o la rechazas o la amas. Después de esta experiencia ya me formé en la escuela durante tres años hasta conseguir la titulación oficial y a partir de ahí decidí que quería ser cocinero, que quería probar si valía para ello.
¿Qué rumbo tomaste tras acabar la Escuela Superior de Hostelería?
He pasado por muchos sitios y tipos de puestos dentro de la hostelería. Siempre he sido muy inquieto y he buscado seguir aprendiendo más y más, no solo en lo referente a la alta gastronomía, sino que probar de todo me ha hecho tener muchos recursos que en este mundillo nunca sabes cuando vas a necesitar. ¡Y todo lo que aún me queda por aprender!
¿Cómo continuó tu formación y tus pasos profesionales como cocinero?
Como no concibo la gastronomía sin el vino también me formé como sommelier. Cuando uno se rodea de profesionales del vino y expertos cocineros se da cuenta de que hay que adaptarse y aprender “su idioma”; el mundo del vino es un arte y tiene su propio lenguaje. Así fui dando pasos y, entre otras cosas, llegué a ser jefe de cocina en Lavinia, una de las tiendas líderes en venta de vinos. Pero me he movido en todos los ámbitos y por varios países. Por ejemplo, hice un aprendizaje en el Celler de Can Roca (Girona); trabajé en el norte de Francia, en la zona de Reims y Champagne; he estado en Rostov (Rusia), representado diferentes vinos españoles y cocinando para esos caldos; así como en Wenzhou (China), donde inauguré varios restaurantes y, entre ellos, abrí uno español. Todo este recorrido también me ha llevado a abrir una asesoría gastronómica.
Dime uno de tus mayores logros profesionales
He sido tres veces consecutivas subcampeón de cocina en el Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid -el paso previo al campeonato de España-, organizado por la Asociación de Cocineros y reposteros de Madrid (Acyre).
¿Qué cocineros, lugares o personas son los que más te han influenciado en tu carrera?
Hay tres figuras que me han marcado especialmente a nivel gastronómico. La primera fue el chef Francisco Lucas Piqueras, para quien trabajé siendo un chaval en el Meliá Princesa de Madrid y con quien me fui curtiendo en esta profesión. Luego fue Luis Martín, asesor gastronómico y dueño de los restaurantes Goizeko Kabi y Gaztelupe -ambos poseyeron estrella Michelín-, donde aprendí lo que eran los pucheros, los guisos, la base de toda nuestra gastronomía. Ahí crecí profesionalmente en los fogones, donde realmente se hace la lucha en cocina. Y mi tercer gran influencia ha sido mi padre, que no era cocinero, pero es quien me ha ido poniendo un poco los pies sobre la tierra.
¿Cuál podría decirse que es tu filosofía o forma de entender la cocina?
Concibo la cocina no solo como una cuestión de crear. Creo que, ante un abanico tan amplio de clientes, con gustos de todo tipo, hay que aprender a adaptarse, a ser flexibles y no tratar siempre de ser un espíritu libre e imponer el criterio propio. Hay que aprender a ser flexibles y no olvidar que trabajamos para el cliente y quien no tenga eso claro creo que se ha equivocado de profesión.
¿Dónde crees que está el futuro de la cocina?
Creo que nuestro deber como profesionales es guardar las costumbres de nuestra cocina; que no todo sea innovación -espumas, crujientes, deconstrucciones…- sino ahondar en las raíces, en la cocina de siempre y los platos tradicionales.
¿Cuál es tu trayectoria en el Meliá Castilla de Madrid?
Trabajo en el Meliá Castilla desde hace un año y desde el primer momento me han hecho sentir parte de una gran familia, dentro de la que nos encontramos más de 60 cocineros y donde me dejan ser un poco la nota discordante. Eso sí, siempre manteniendo la esencia del restaurante L’ Albufera, que es la seña de identidad de la cocina del Meliá Castilla. Por el hotel pasan a diario más de 4.000 personas y ser un buen profesional radica en hacer algo de calidad sabiéndote adaptar a todos y cada uno de los comensales.
L’ Albufera es un referente como restaurante y especialmente como arrocería, ¿cuál es su secreto?
El restaurante L’ Albufera del Meliá Castilla tiene en su equipo a trabajadores dignos de admiración por la pasión y el esfuerzo que ponen cada día en su trabajo, cocinando con el alma. Y ahí está la diferencia entre ser o no un buen cocinero y cuando se nota que la personalidad se transmite al plato. Al final, el mayor secreto está en disfrutar del trabajo para que, haciendo lo que a uno le gusta, el día a día se convierta realmente en un hobby.
